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Idealerweise lagert man seine Schokolade bei Zimmertemperaturen und diese liegt im Schnitt bei 18 bis 22° C. Dann schmeckt sie meines Erachtens auch am besten!

Im Sommer, wenn die Zimmertemperatur weit über den gewünschten Temperaturen liegen kann, empfiehlt es sich, die Schokolade an einem kühlen Ort, wie z.B. im Keller,
zu lagern.
Vor allem sollte die Schokolade aber nicht gemeinsam mit anderen Lebensmitteln wie Käse, Fleisch, Fisch, Zwiebel, etc. gelagert werden, da sie sehr geruchsempfindlich reagiert und deren Gerüche schnell aufnimmt.
Eine luftdichte und geruchsneutrale Verpackung und Lagerung schützt davor.

Diejenigen unter Euch, die gerne kalte Schokolade essen, sollten die Schokolade also in eine Box packen bevor sie in den Kühlschrank gelegt wird.
Aber aufgepasst; diese sollte keinen Eigengeruch haben und auch keine Gerüche durchlassen.
Also bitte nicht die Schokolade lose in den Kühlschrank legen, da sie sonst mit der Zeit den Geschmack der Umgebung annimmt.
Und wer möchte schon Schokolade mit Käsegeschmack essen?

Konstante Temperaturwerte sind wichtig!
Durch häufige Temperaturwechsel kommt es zu einer Re-Kristallisierung der enthaltenen Fette. Durch diese Fettreife entsteht auf der Schokolade ein weißlicher Film, der auch manchmal mit Schimmel verwechselt wird.
Die Ware bleibt zwar genießbar, verliert aber an Geschmack.

Auch starker Lichteinfall, auch durch künstliches Licht ist ein Problem für Schokolade. Dadurch kann es nämlich zur Oxidation kommen, bei der sich das Fett der Schokolade löst. Resultat können unangenehme Geschmacks- und Geruchsveränderungen sein.

Bitte beim Kauf beachten; Ein hoher Kakaoanteil schützt Schokolade, weil Kakao natürliche Stoffe enthält, die derartige Oxidation unterbinden.

Und wo gibt es diese hochwertige Schokolade?
Natürlich bei Eurem SchokoladenDealer!

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Jetzt geht unsere Weltreise der Kakaobohne weiter und sie führt uns dieses Mal nach Süd- und Mittelamerika:

Weitere Details, auch über die Herkunft der jeweiligen Kakaobohne folgen hier Unsere Gourmetpralinen im Mai beinhalten:

Praline Bergamot (64 % Kakao)
Feurige Bergamot aus Kalabrien mit zarter Milchschokolade aus Costa Rica und einer Schicht von frischen säuerlichen Cassis.  Charakter der Costa Rica Schokolade: Ein verführerisches Bouquet von Rauch und Holz mit raffiniertem Kakao-Geschmack und mediterranen Blumen Impressionen.

Praline Samba (67 % Kakao)
Fruchtiger Blumentee kombiniert mit Grenada Schokolade und einer Schicht Konfitüre aus wilden Rosen.
Charakter der Grenada Schokolade: Karibische Verführung, ein schönes abgerundetes Schokoladenaroma mit Grapefrucht und im Finale Süßholz mit gerösteten Kaffeebohnen.

Praline Ecuador (71 % Kakao)
Ganache mit Yoghurt und dunkler Ecuador-Schokolade mit fein herber Cranberry-Konfitüre.
Charakter der Ecuador Schokolade: Starker aromatischer Duft und mildem Bananen-Aroma, das durch einen Anflug von Frische abgelöst wird. Sie hat das einzigartige Aroma des “Cacao Nacional”.

Zur Bestellung geht es HIER

Grundsätzliches über Herkunftsschokolade (Origine-Schokolade):
Herkunftsschokolade (Origine) wird aus Kakaobohnen hergestellt, die aus einem einzigen Land und manchmal sogar aus einer einzigen Region stammen. Die typische Umgebung, der Boden und das Klima, in denen die Kakaobäume gedeihen, verleihen der Schokolade ihr einzigartiges Aroma. Lokale Gebräuche und die Methoden, mit denen die Bohnen getrocknet und fermentiert werden, spielen eine definierende Rolle für den Geschmack mit Anklängen an tropischen Früchten, Blumen, Kräutern und Gewürzen.

Für unsere Kreationen wählen wir stets die besten Kakaobohnen aus Plantagen rings um den Äquator aus. Dabei achten wir nicht nur auf die Qualität der Bohnen, sondern auch auf deren Authentizität und Herkunft, den Umweltschutz und den fairen Handel. Es werden vorzugsweise Kakaobohnen aus Rainforest- und Fairtrade-Gebieten verwendet.

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Gute Schokolade erkennen Verbraucher daran, dass das Produkt einen matten, gleichmäßigen Glanz hat. Wirkt die Tafel dagegen wie auf Hochglanz poliert, seien die falschen Fette verwendet worden, erläutert Klaus H. Schopen vom Schokoladenmuseum Köln .

Ein schlechtes Zeichen sei außerdem, wenn die Ware Luftblasen enthält oder die Bruchkanten sehr krümelig sind.

Günstige Schokolade wird nicht gewalzt

Hochwertige Schokolade finden Sie Hier

Hochwertige Schokolade wird aufwendiger als solche, die zum Beispiel als Handelsmarke in Supermärkten angeboten wird. “Die Schokoladenmasse wird verschiedenen Temperaturstufen bis zu 90 Grad ausgesetzt und 12 bis 72 Stunden gewalzt, Fachleute sagen ‘conchiert’”, erklärt Schopen.

Das Erwärmen und Conchieren sorge dafür, dass die Bitterstoffe aus der Masse “fliehen” und Aromen sich entfalten können.
Handelsmarkenschokolade werde in der Regel nicht gewalzt und nur wenig conchiert – und sei daher preiswerter in der Herstellung. So verwundere es nicht, dass günstige Schokolade schon ab 29 Cent pro 100 Gramm zu haben sei.

Bis zu 20 Euro pro 100 Gramm
Besonders hochwertige Ware könne hingegen sogar bis zu 20 Euro pro 100 Gramm kosten. Allerdings habe auch mancher Discounter etwas edlere Tafeln für 1,80 Euro im Programm, die gut schmeckten.

“Hochwertige Schokolade wird außerdem ohne Lecithin hergestellt”, ergänzt Andrea Durry, Kuratorin im Schokoladenmuseum. “Sie wird so lange bearbeitet, dass kein Lecithin mehr nötig ist, um den Austritt der Kakaobutter aus dem fertigen Produkt zu verhindern.” Es lohnt also beim Kauf auch ein Blick auf die Zutatenliste. Wurde bei der Herstellung Lecithin verwendet, muss es auf der Liste zu finden sein.

(Presse Welt-online vom 27.04.12)

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Einen Überblick bekommst Du HIER

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Ich freue mich über Ihre Anfrage unter henrik@cacaomundo.com

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Die Presse: Wenn man durch Paris oder Brüssel spaziert, findet man eine Schokoladenboutique neben der anderen. In Wien musste man lange Zeit danach suchen. Woran liegt das?

Johannes Bachhalm: Das liegt daran, dass Österreich nicht so eine lange Schokoladentradition hat wie Spanien, Frankreich oder auch Italien. Die Leute in diesen Ländern geben auch generell mehr für Feinkost aus. Das ist eine Lebenseinstellung. Aber auch in den österreichischen Städten gibt es eine Bewegung in diese Richtung.

In den letzten Jahren haben in Wien einige Geschäfte für Luxusschokolade eröffnet. Ist diese Welle noch ausbaufähig?

Nachfrage gibt es sicher genug. Aber ich würde mich nicht als 20. Geschäft in den 1. Bezirk setzen sondern mir eher einen jungfräulichen suchen, wie den 23. Das Problem ist, wir Österreicher sind nach wie vor eine Vollmilchnation. Die Masse weiß gar nicht, wie Kakao schmeckt. Die Leute hören, dunkle Schokolade ist gesund. Dann gehen sie in den Supermarkt, nachdem sie vorher 30 Jahre lang Schokolade mit 17 Prozent Kakaoanteil gegessen haben, und kosten eine 70-prozentige. Und diese echte Schokolade ist dann der Kulturschock schlechthin. Man muss den Gaumen langsam daran gewöhnen, das dauert mindestens ein Jahr.

Funktioniert das auch bei Frauen? Dunkle Schokolade wird manchmal auch „Herrenschokolade“ genannt.

Das geht zurück aufs 18. Jahrhundert. Aber das hat sich längst ausgeglichen. Heute neigen sogar oft eher die Männer zum Süßen.

Sie exportieren mehr als zwei Drittel Ihrer Produktion. Bemühen Sie sich bewusst nicht um den Heimatmarkt?

Ich bemühe mich schon darum, aber es gibt noch nicht so viele potenzielle Partner. In Brüssel gibt es zehnmal so viele Schokoladeboutiquen wie in Wien. Doch es wächst auch hier, und wir versuchen, bei jedem neuen exklusiven Geschäft dabei zu sein.

Sie machen zwölf Prozent Ihres Auslandsgeschäftes in Japan. Woher kommt dieses Interesse an österreichischer Schokolade?

Die Japaner verbrauchen 80 Prozent ihres Jahreskonsums von Schokolade rund um den Valentinstag. Dort schenkt man nur Schokolade, keine Blumen oder Schmuck. Deshalb sind japanische Importeure ständig auf der Suche nach exklusiven Schokoladen. Und Europa hat in Japan einen sehr hohen Stellenwert, was gehobene Lebensmittel betrifft. Auf Bachhalm ist man durch unsere Auszeichnungen aufmerksam geworden. Seit wir den Weltmeistertitel bekommen haben, ist die Nachfrage überhaupt explosionsartig hochgegangen, vor allem im Ausland.

Ihre Schokolade ist großteils nicht aus rein biologischer Produktion und nicht Fairtrade. Ist das Ihren Kunden egal?

Das hat nichts mit der Qualität zu tun. Die Leute sagen: Ich kaufe meine Schokolade eh nur noch im Dritte-Welt-Laden, aber schmecken tut sie mir nicht. Weil etwas bio und Fairtrade ist, heißt das noch lange nicht, dass mit Topkakao gearbeitet wurde.

Zur Person
Johannes Bachhalm machte in Österreich eine Ausbildung zum Konditor und arbeitete für die Schokoladenhersteller Bachmann in Luzern, Sprüngli in Zürich und für Godiva in Gent (Belgien). Danach kam er nach Österreich zurück und begann, in der elterlichen Konditorei in Kirchdorf an der Krems (OÖ) Schokolade herzustellen. 2010 wurde er als erster Österreicher mit dem Weltmeistertitel des Choco Monde Selection ausgezeichnet.

(“Die Presse”, Print-Ausgabe, 20.04.2012)

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Praline Tanzania (72% Kakao)
Ein delikater Auftakt von Haselnüssen mit einem Hauch von schwarzen Trüffel. Die ausgewogene Herbheit im Finale wird durch ein fruchtiges Temperament abgelöst. Dezente Vanille Note im Abgang.

Praline Mabundu (58% Kakao)
Schokolade aus dem Congo mit einem einzigartigen Hauch von Mocca und einer schönen Balance von Trauben und Honig. Ein Hauch von afrikanischer Papaya.

Praline Salin (66% Kakao)
Schokolade aus Venezuela mit einem aromatischen Bouquet. Es beginnt mit Haselnüssen und geht in Früchte über, wobei blaue Trauben dominieren. Softiger Caramel mit Meeressalz.

Weitere Details finden Sie HIER

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Der Chocolatier Eberhard Laepple aus Gomadingen (Baden-Württemberg) riet auf der Messe Slow Food (noch bis 15. April) in Stuttgart, Plantagenschokolade mit 60 oder mehr Prozent Kakaoanteil dazu zu verwenden. “Reine Schokolade ist das non plus ultra”, sagte er. “Und die hochprozentige Schokolade ist so spannend in ihrer geschmacklichen Vielfalt, dass man anderes nicht braucht.”

Bei Vollmilchschokolade gehe der Trend dagegen zu einer Aromen-Vereinheitlichung, so dass er sie nicht für die Verkostung mit Bier empfehlen würde. Eine Ausnahme macht der Experte allerdings bei weißer Schokolade: “Dunkle Biere kann ich mir sehr spannend mit weißer Schokolade vorstellen.”

Wie bei jeder Schokoladenverkostung gilt auch bei der Verkostung mit Bier: alle Sinne nutzen. Erst sollte man die Schokolade anschauen und anfassen und sich fragen, wie sie sich anfühlt. Dann sollte man sie durchbrechen und auf das Knackgeräusch dabei achten. Anschließend riecht der Verkoster an der Bruchkante, denn dort seien in dem Moment am meisten Aromen wahrzunehmen, erläuterte Laepple.

Erst danach kommt ein kleines Stück in den Mund und wird langsam ohne Kauen zum Anschmelzen auf der Zunge gebracht, um das Aroma zu erschmecken. Wer mag, kann dann schon einen Schluck Bier dazu nehmen. Oder er trinkt etwas, wenn die Schokolade den Gaumen schon fast verlassen hat.

Hauptschwierig für Verbraucher ist Laepples Einschätzung nach, dass es nur wenige Anbieter gibt, die Plantagenschokolade verkaufen. Spezialisierte Schokoladengeschäfte könnten eine Anlaufstelle sein.
(dpa)

Presseartikel aus fnp.de vom 13.04.121

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